Quali sono i Metodi di Cottura Innovativi

La ristorazione è un settore estremamente importante in un paese come l’Italia che ha fatto del buon cibo e della propria dieta, un po’ una bandiera. Moltissime attività commerciali italiane che fanno parte di questo settore hanno saputo distinguersi nel mondo e la cucina italiana risulta senza ombra di dubbio una delle più apprezzate in diversi paesi. Le radici tradizionali della nostra cucina sono indubbiamente il motivo di questo successo a livello globale; ogni giorno, infatti, chef, cuochi ed anche le semplici persone comuni, che hanno riproposto e rielaborato le ricette che avevano imparato durante l’infanzia e l’adolescenza, hanno contribuito a formare, plasmare e anche rivoluzionare il mondo culinario italiano.

La cucina italiana è stata, e continua ad essere, il perfetto connubio tra la tradizione e l’innovazione: moltissimi dei piatti che siamo abituati a considerare come italiani, infatti, provengono in realtà dalle tradizioni di altri popoli. Le ricette provenienti dagli scambi culturali e dalle influenze esterne venivano innovate e rivoluzionate per meglio adattarsi sia al gusto della popolazione, sia alla disponibilità degli ingredienti. Questo processo ha portato alla nascita di moltissime pietanze che sopravvivono ancora oggi e che ancora subiscono, in molti casi, dei processi di trasformazione e adattamento quotidiani.

Al giorno d’oggi, sono in molti a diffidare e ad indignarsi quando vedono le ricette della propria infanzia o quelle a cui sono molto affezionati per qualche motivo snaturate e riadattate, soprattutto sui social; ma questo processo non è affatto dissimile da quello che tutti noi facciamo quotidianamente nelle nostre cucine: piatti come la carbonara con la panna sono la testimonianza che la cucina e le ricette non sono immutabili nel tempo o scritte nella pietra, ma che si evolvono costantemente, arricchendosi grazie alla diversità di gusti ed ingredienti.

Un importante contributo a questa diversità viene oggi data dalla tecnologia: l’avanzamento e le scoperte tecniche e scientifiche hanno permesso alla cucina di compiere diverse trasformazioni, permettendo agli chef di realizzare piatti che un tempo sarebbero stati considerati impossibili. Tra i fattori più importanti di queste ultime trasformazioni ci sono sicuramente i metodi innovativi di cottura, che hanno cambiato non solo la cucina in senso stretto, ma che hanno dato il via a diversi cambiamenti anche nel mondo della ristorazione commerciale.

Ma quali sono i metodi di cottura innovativi che hanno cambiato o che stanno ancora cambiando il volto della cucina moderna? Quali, tra i nuovi metodi di cottura degli alimenti possono essere ritenuti più interessanti per gli imprenditori del settore della ristorazione? E quali, invece, possono essere comodi per chi ama sperimentare in cucina nel privato?

1. Cottura a microonde

Il forno a microonde è così diffuso e famoso da essere quasi dato per scontato in una cucina, eppure si tratta di un metodo di cottura decisamente innovativo e recente, soprattutto se paragonato a quelli più tradizionali, tanto che, in alcuni casi, viene ancora approcciato con diffidenza. Certamente a tutti è capitato di utilizzare il microonde come comodo dispositivo per riscaldare i cibi in fretta o per scongelare un piatto rapidamente; ma il forno a microonde può essere utilizzato per molto di più.

Nato alla fine degli anni cinquanta, il forno a microonde è stato a lungo guardato con timore e preoccupazione: alcuni sospettavano che questo elettrodomestico potesse rivelarsi dannoso per la salute. Oggi queste voci sono state del tutto smentite e, con alcune piccole accortezze, il microonde può essere utilizzato per preparare piatti sani e gustosi in tempi decisamente più brevi rispetto ai metodi di cottura tradizionali. Il principale vantaggio di questo metodo di cottura innovativo, infatti, è la possibilità di accorciare moltissimo i tempi di preparazione dei piatti. Questa caratteristica si rivela estremamente utile sia in casa, sia nel settore della ristorazione commerciale.

Lo svantaggio della cottura a microonde risiede nella necessità di adattare la ricetta a questo metodo di cottura: bisogna scegliere, dosare e disporre gli ingredienti con cura ed aggiustare la potenza del forno in maniera adeguata; inoltre, per alcuni piatti, sarà necessario aggiungere dell’acqua in modo che la pietanza preparata non risulti troppo secca.

2. Cottura a bassa densità

La cottura a bassa densità è un metodo innovativo di cottura degli alimenti che si basa sull’utilizzo di uno speciale forno, chiamato, appunto, forno a bassa densità di calore. La particolarità di questo speciale tipo di forno è quella di avere una camera di cottura che mantiene la temperatura stabile ed uniforme tra i 120 ed i 125 gradi centigradi e che non prevede alcun ricambio dell’aria (contrariamente ai forni ventilati che spesso si trovano nelle cucine). Grazie a queste caratteristiche l’umidità derivante dalla cottura del cibo rimane all’interno del forno e, una volta ultimata la cottura, è possibile conservare i cibi pronti per 24 ore ad una temperatura di circa 60 gradi senza che questi diventino secchi o perdano in gusto e proprietà nutrizionali.

Il vantaggio di questo tipo di cottura è appunto quello di mantenere e conservare tutte le proprietà degli ingredienti, senza perdite di gusti o di sostanze nutritive a causa della cottura. Inoltre, questo nuovo metodo di cottura permette di preparare arrosti di carne morbidi e saporiti anche con dei tagli non pregiati e di averli pronti per essere serviti anche per lunghi periodi di tempo.

I principali svantaggi della cottura a bassa densità di calore sono due: i lunghi tempi che questo metodo di cottura innovativo richiede ed il fatto che richiede dell’attrezzatura specifica. Cuocere a bassa intensità richiede un lungo periodo di tempo che a volte coinvolge anche le ore notturne: è raro, quindi, poter fare affidamento su questo metodo di cottura per la cucina di tutti i giorni. Inoltre, il forno a bassa densità di calore è uno strumento costoso ed ingombrante che viene utilizzato soltanto per questo tipo di cottura e che non può essere sfruttato in altro modo: quindi è abbastanza raro da trovare anche nelle cucine di molti ristoranti.

3. Cucina a bassa temperatura

Tra i metodi di cottura innovativi, la cucina a bassa temperatura, o CBT è quella che abbiamo scelto per la realizzazione delle nostre Pick Pock. La cucina a bassa temperatura, chiamata anche cucina sottovuoto è una tecnica che permettere di preparare gli alimenti cuocendoli in particolari buste sottovuoto ed esponendole a una temperatura costante che, solitamente, si aggira attorno ai 50 o ai 60 gradi. La cottura a bassa temperatura è un procedimento che permette agli ingredienti di conservare intatti il gusto e le sostanze nutritive: dato che il cibo è sigillato in una busta sottovuoto, infatti, non c’è la dispersione dei succhi e degli umori che solitamente evaporano con le tecniche di cottura tradizionali.

La cottura a bassa temperatura presenta diversi benefici: può essere fatta in casa anche in assenza di strumenti specifici (anche se possederli renderà più semplice il processo e ne migliorerà i risultati), permette di cuocere gli alimenti in maniera uniforme ed evita la dispersione di sostanze nutritive durante la cottura.

Tra gli svantaggi della CBT il principale è sicuramente i lunghi tempi di cottura, che possono variare a seconda della natura degli ingredienti che compongono il piatto e anche dalle loro dimensioni e da come questi sono stati tagliati.